Persil racine à l’asiatique

Persil racine rôti au miel

Le persil racine également appelé « persil bulbeux »fait partie de la même famille que la carotte. C’est un légume rare et oublié originaire de Turquie qui ressemble fortement au panais. Il apparaît sur nos tables à partir du XIXème siècle. Le persil racine n’est pas très commun en cuisine « occidentale »,mais c’est un légume commun dans les pays de l’Est, d’Europe centrale, ainsi que dans la cuisine méditerranéenne. Contrairement au persil frisé ou plat, c’est un légume très peu connu. Il mesure en moyenne entre 10 et 20 cm de long.

Scorsonères de noisettes en gratin

Gratin de Scorsonère

Le scorsonère se présente sous la forme d’une racine noire (proche du radis noir) mais longue et fine comme le salsifi avec une chair blanche.
Il était déjà bien connu des Grecs et des Romains qui l’employaient alors en tant que plante médicinale.

Gratin de chicorée à tête d’anguille

Gratin de chicorée et de pomme des terre

Une variété ancienne très originale, cultivée pour
ses racines lisses longues de 30 cm ressemblant à
une tête d’anguille. C’est un légume qui a bien
failli disparaître. À l’origine au 19ème siècle, c’était
une variété de chicorée à café réputée. Dès le
début du 20ème siècle, des maraîchers autour de
Dunkerque l’ont cultivée comme légume dans
leurs jardins. Dans les années 1950, elle est
abandonnée comme chicorée à café. Seule a
subsisté jusqu’à nous sa consommation en tant que
légume racine, principalement entre Calais et
Dunkerque.